Basiswissen Pfeffer
DEFINITION
Der Pfefferstrauch (Piper nigrum), auch Schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Die Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom echten Pfeffer.
ALLGEMEIN
Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann.
Die kleinen, unauffälligen Blüten stehen in ca. 10 Zentimeter langen Ähren mit 50 bis 150 Einzelblüten.
Nach der Befruchtung entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife Früchte (Steinfrucht).
Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden; die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich. Die Früchte des Schwarzen Pfeffers (botanischer Name) sind nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer.
Grüner Pfeffer wird aus grünen, unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Nach der Ernte werden die frischen Früchte in Salzwasser eingelegt und anschließend schnell gefriergetrocknet. Daher behält die Frucht die ursprüngliche grüne Farbe.
Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grünen) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden Früchten gewonnen. Anschließend werden die Früchte einige Tage zum Fermentieren gelagert. Danach werden die Früchte auf Matten ausgebreitet und in der Sonnen getrocknet. Dadurch färbt sich die Haut schwarz, wird runzelig und bildet den gängigen schwarzen Pfeffer (Piper Nigrum).
Weißer Pfeffer ist von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen, hellroten Pfefferbeeren etwa acht bis vierzehn Tage in fließendem Wasser eingeweicht, so dass sich die Schale durch Fäulnis ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält, getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht.
Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Verglichen mit dem grünen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erhältlich. Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form.
Alternativ zum rotem Pfeffer, dessen Herstellung zeitintensiv und kostspielig ist, greifen einige Hersteller auch gerne auf die SCHINUS-Frucht zurück. Schinus gehören ebenfalls zur Gattung der Pfefferbäume. Die Heimat liegt in Mittel- und Südamerika. Geschmacklich sind die Früchte weniger intensiv.
( Quelle: Wikipedia, Hersteller)